Das Handwerk der österreichischen Zuckerbäckerei

Die Arbeit der Zuckerbäcker:innen ist zu einem großen Teil Handarbeit, die über Generationen tradiert ist und sowohl regionalen, betriebsspezifischen als auch transnationalen Charakter angenommen hat. Das Handwerk erfordert Präzision in der Ausführung sowie Kreativität und Anpassung in der Weiterentwicklung. Die Zutaten und die traditionelle Ver- und Bearbeitungsmethoden mittels verschiedenster Werkzeuge haben sich im Lauf der Jahrhunderte kaum verändert und dennoch Anpassung und stetige Weiterentwicklung erfahren.

Die Herstellung süßer Speisen beruht auf einer Vielzahl von seit Jahrhunderten gepflegten Arbeitstechniken wie z.B. das Kochen, Ziehen, Blasen und Spinnen von Zucker oder das Temperieren und Gießen von Schokolade. Zu diesem Zweck wurden für die Zubereitung der Zutaten (Zucker, Eier, Mehl, Milchprodukte) Gerätschaften und Werkzeuge entwickelt, die nach wie vor in Verwendung sind. Hierzu zählen Gießtrichter, Glaciergitter, Kneifer, Puderkästen, Tüllen etc. Das Zusammenspiel von Beständigkeit und Wandel, wobei Wissen nicht starr weitergegeben, sondern tatsächlich tradiert wird, ist für die Zuckerbäcker:innen wichtig: Neue Formen, Variationen und Erweiterungen entlang gesellschaftlicher Veränderungen oder auch technischer Innovationen werden mit tradiertem Wissen verknüpft. Die Erzeugnisse der Zuckerbäcker:innen sind für Menschen wichtiger Teil von besonderen Ereignissen oder Handlungen. Sie werden bei Feiern und zum Dank verschenkt und für besondere Anlässe passend kreiert.

Heute gibt es circa 1.300 Zuckerbäcker:innen in Österreich. Die Weitergabe dieses Erfahrungswissens über Generationen erfolgt zum Teil direkt im Familienverband, aber vor allem durch die duale Berufsausbildung (Lehrling – Gesell:in – Meister:in). Die typische Berufskleidung, insbesondere die Konditor:innenhaube, ist seit eh und je Teil der gemeinsamen Identität und das Markenzeichen des Handwerkberufs.